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現(xiàn)代醬油的分類

2017-10-27  來自: 山東魯燕食品有限公司 瀏覽次數(shù):2032

  隨著社會(huì)體制的不斷完善,醬油也由相關(guān)部門進(jìn)行了準(zhǔn)確的定義與分類。釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)(GB18186—2000),于2001—09—01實(shí)施。配制醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SB10336—2000),于2000—12—20實(shí)施。這些標(biāo)準(zhǔn)就醬油的定義、分類作了規(guī)范的解釋。

    一、釀造醬油   釀造醬油是以大豆和/或 脫脂大豆 、小麥和/或麩皮為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。釀造醬油按工藝分為兩類:  

  1、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油   

(1)高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。以大豆和/或脫脂大豆,小麥和/或小麥粉為原料,經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪。再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

(2)固稀發(fā)酵醬油。以大豆和/或脫脂大豆,小麥和/或小麥粉為原料,經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后,在發(fā)酵階段先以高鹽度、小水量固態(tài)制醅。然后在適當(dāng)條件下再稀釋成醪,再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。   2、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。以脫脂大豆及麥麩為原料,經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅,再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。 

二、配制醬油  

  配制醬油是以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液,食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。   注意:配制醬油中釀造醬油比例(以全氮計(jì))不得少于50%;配制醬油中不得添加味精廢液,胱氨酸廢液,用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。 凡添加了酸水解植物蛋白調(diào)味液,都算配制醬油。配制醬油可分為:生抽,老抽。

關(guān)鍵詞: 醬油           

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