隨著社會(huì)體制的不斷完善，醬油也由相關(guān)部門進(jìn)行了準(zhǔn)確的定義與分類。釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)（GB18186—2000），于2001—09—01實(shí)施。配制醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB10336—2000），于2000—12—20實(shí)施。這些標(biāo)準(zhǔn)就醬油的定義、分類作了規(guī)范的解釋。

    一、釀造醬油   釀造醬油是以大豆和/或 脫脂大豆 、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。釀造醬油按工藝分為兩類：  

  1、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油   

（1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。以大豆和/或脫脂大豆，小麥和/或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪。再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

（2）固稀發(fā)酵醬油。以大豆和/或脫脂大豆，小麥和/或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后，在發(fā)酵階段先以高鹽度、小水量固態(tài)制醅。然后在適當(dāng)條件下再稀釋成醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。   2、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。 

二、配制醬油  

  配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。   注意：配制醬油中釀造醬油比例（以全氮計(jì)）不得少于50%；配制醬油中不得添加味精廢液，胱氨酸廢液，用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。 凡添加了酸水解植物蛋白調(diào)味液，都算配制醬油。配制醬油可分為：生抽，老抽。